蒸山药一般要蒸15到20分钟最合适，水开之后再放山药，筷子能戳透就说明熟了。要是时间太短，山药芯可能还是硬的；时间太长反而会变粉，口感就差了。

为啥要蒸这么久呢？因为山药淀粉酶得70度以上才能失效，农科院的数据显示，蒸15分钟破坏85%，20分钟95%。要是蒸少了比如10分钟，筷子戳不动；蒸太长比如30分钟，口感就变粉了。就像蒸红薯一样，火候过了就不好吃了。比如蒸15分钟山药软糯带甜味，蒸20分钟淀粉更多，适合做甜品。要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但普通锅就得这么蒸。