钻子肉是牛后腿靠近臀部那块肉，纤维粗实，炖着吃最香。这位置正好卡在牛的三角肌和斜方肌之间，肉质紧实有嚼劲，适合红烧或卤煮。牛肩胛骨周围肌肉发达，肌间脂肪含量3-5%，pH值5.8-6.2，这种数据让肉在炖煮时既能保持形状，又能慢慢释放油脂。因为那块肉离骨头近，纤维比较粗，炖的时候容易入味，而且脂肪分布均匀，不会太柴也不会太腻。数据上肌间脂肪含量3-5%，pH值5.8-6.2，正好适合长时间烹饪。牛在活动时这块肉受力大，所以吃起来的口感比其他部位更扎实。