铁板牛肉选牛外脊最好吃，西冷次之。外脊肉色红亮带白霜，切得薄如纸片，铁板高温一烤，肉汁往外出得欢。配蒜蓉辣椒酱一拌，香得直往鼻子里钻。牛外脊的脂肪层像千层饼似的夹在肌肉里，烤的时候不干不柴，最妙的是那股子焦香混着肉香，吃完嘴唇都沾不上油星子。

为啥外脊比其他部位强？牛外脊属于脊肉带，脂肪含量1.5-2%，比西冷（2-3%）少点，但分布更均匀。肉纤维细得跟发丝似的，烤到七分熟就嫩得能掐出水来。数据说话，外脊的肌间脂肪厚度0.8-1.2厘米，正好是铁板牛肉最佳受热层。西冷带点筋膜，烤久了容易发硬，而外脊带点筋头，嚼着带劲又不会塞牙。有人试过用肋条肉，脂肪太厚烤成油条，得倒掉半盘。牛里脊太嫩，一烤就成橡皮，配铁板也不搭。所以老饕们都说，外脊是铁板牛肉的黄金分割点，火候到了能听见滋滋响，肉香混着铁板红烟直往天上窜。