山药炖鸡汤的山药要炖四十到六十分钟，焯水可选。焯水能去淀粉和杂质，炖久更软糯。不焯水可能影响口感，但省事。

老话讲炖够时间才入味，像《家庭烹饪手册》说山药六十分钟最软。焯水的话，像焯水土豆那样，水开下锅煮两分钟捞出来，能去掉麻味和多余淀粉，但有些人嫌麻烦直接炖，只要水多火候足也行。实验发现炖四十分钟山药的黏液蛋白溶出七十五，比不焯水的少点，但口感还是软的。所以看个人习惯，想省事不焯也行，但焯水后汤更清亮，没有生涩味。焯水这个步骤跟炖鸡时间有关系，如果先焯水再炖四十分钟，整体口感比直接炖六十分钟还嫩，因为焯水能分解部分淀粉。不过有人测试过，直接炖七十分钟的山药反而更黏，所以时间控制挺关键的。