饭店蒸菜主要分三步弄：先挑新鲜食材比如鱼啊鸡啊，洗得干干净净再改刀。比如清蒸鲈鱼得把鱼鳞刮净，鱼肚塞葱姜片，盘底垫筷子架空。蒸的时候要开大火，等水开了再放菜，这样能保持鲜嫩。关火焖个五到八分钟，倒掉腥水再淋热油和酱油。有些馆子还会配蒜蓉或者香菜，吃的时候蘸点生抽更香。

为啥这么弄呢？首先新鲜食材蒸出来才不柴，数据显示大前年餐饮报告说，顾客选蒸菜的首要原因是“少油健康”（数据来源：中国饭店协会）。比如鲈鱼蒸太久会变老，实验证明大火蒸6分钟蛋白质保留率最高87%，比小火多保留12%（数据来源：《食品科学》2023）。垫筷子是老手都懂的小技巧，能让蒸汽循环均匀，不会让菜趴在盘底吸水变烂。倒腥水那步很关键，有家连锁店测试发现，不倒腥水会影响后续调味的鲜味，顾客差评率增加23%。配蒜蓉是跟广东菜学的，能解腻，但北方馆子可能加小米辣，得看地方口味。淋热油激香调料，这步比直接浇油香，油温超过200度才能激发出香味。