煮生牛肉得3到5分钟，水得滚烫别停火。肉要切薄片，这样熟得快。翻搅均匀，别让肉粘锅底。火候太大容易焦，太小肉老得嚼不动。

为啥是这个时间呢？因为牛肉纤维密实，得高温快煮才嫩。根据农业部大前年数据，65℃以上能杀菌，但超过75℃肉会收缩变硬。牛里脊3分钟够，牛腩得5分钟。切片越薄越熟得透，比如0.5厘米厚的肉，3分钟中心刚好65℃。翻搅是关键，这样受热均匀，像这样“一搅二看三关火”，熟得透亮不粘锅。要是煮太久，比如超过8分钟，肉会变橡皮筋似的咬不动。上次试过煮6分钟，牛肉片都成块了，得重新切。所以掌握好时间火候，牛肉才嫩滑入味。