山药炖猪蹄得炖大概一个半到两小时才够味。先烧开水把猪蹄煮开去血沫，然后加几片姜和料酒炖四十分钟，放山药再炖四十分钟，临出锅前撒把盐。汤能喝出胶来肉才酥，山药软糯不粘牙。

为啥得这么炖呢？先说猪蹄这东西，胶原蛋白要在高温下慢慢溶出来，实验数据显示炖1.5小时胶原蛋白溶出量是炖1小时的1.8倍。等猪蹄炖到软烂了再放山药，因为山药里的淀粉酶在高温下会分解成葡萄糖，这样炖出来的山药汤更甜更浓稠。要是山药早放的话，淀粉容易结块影响口感。另外炖的时间太短的话，猪蹄里的脂肪还没完全融化，汤里会有腥味，太长的话肉会炖得太碎。所以得先炖猪蹄再放山药，时间控制在两小时内最合适。