炖甲鱼得看大小和火候，一般得炖1到1.5小时。要是甲鱼大个头得多煮会儿，小个头少煮会儿。得用砂锅或锅子，加水没过甲鱼，开大火先烧开后转中小火炖。加些姜葱料酒去腥，出锅前撒点盐调味。

为啥是这个时间呢？甲鱼壳和肉得慢慢炖才能熟透，肉才嫩不柴。根据《中国烹饪百科全书》数据，500克甲鱼需炖40-50分钟，每增加100克多炖10分钟。比如1.5斤的甲鱼，得先煮20分钟去血水，再转中小火炖1小时。炖的时间太短肉不烂，太长会发苦。火候太大容易烧干，太小肉不入味。所以得先大火后小火，中间加两次水保持汤量。像炖1斤重的，得先大火煮15分钟，再小火炖50分钟，这样肉才软乎不腥。