山药蒸糕得先蒸够30分钟，然后和面二次蒸40分钟。山药要切块蒸熟，压成泥后加面粉搅拌，再蒸40分钟就熟透了。关键得控制时间，蒸太久会发硬，不够时间又黏牙。

为啥得这么蒸？因为山药淀粉含量高，蒸30分钟才能让细胞壁破裂释放淀粉，这样和面才不粘手。数据说山药淀粉含量15%-20%，比普通面粉高两倍，所以需要更长时间让水分蒸发。二次蒸40分钟主要是让糕体定型，如果时间不够，内部水分没蒸干，冷却后就会变硬。就像蒸馒头要两次发酵，蒸糕也得两次定型。比如蒸30分钟山药泥，这时候温度刚好把淀粉糊化，但水分还没完全蒸发，这时候再和面二次蒸，水分继续蒸发，糕体才会松软不黏牙。就像蒸红薯要闷着，蒸糕也要让热量均匀渗透，所以得两次蒸制。