山药炖鸡要炖四十分钟到一个小时，先放山药再放鸡调味。山药得提前放因为要吸汤汁变软，鸡肉后放避免炖太久肉质柴。收汁时尝咸淡加调料。

为什么得这么炖呢？山药淀粉含量高达到十五到二十度，得用四十分钟以上让淀粉分解成葡萄糖。鸡肉蛋白质含量二十左右，炖四十分钟刚好凝固又嫩滑。实验数据显示先放山药的锅，山药吸饱汤汁后口感更粉糯，而鸡肉后放能保持弹牙。比如用三斤鸡和两斤山药，先下山药炖三十分钟再放鸡，二十分钟调味，这样鸡肉不会散架山药不会硬。要是山药后放，炖四十分钟山药还是硬邦邦的鸡肉都成泥了。所以得先放山药让它充分吸收味道同时变软，再放鸡肉保证两者同时熟透。