饭店煎刀鱼放面其实是用淀粉代替的。淀粉裹在鱼身上更薄更均匀，煎的时候不容易糊锅。面的话容易结块，而且吸油多，鱼皮会变软。淀粉黏性刚好能挂住鱼肉，煎出来外脆里嫩。

老灶台师傅们试过用面糊，发现面容易烧焦还粘锅底。2018年南京餐饮协会调查数据显示，92%的刀鱼馆改用土豆淀粉或玉米淀粉。淀粉分子小，裹层薄如蝉翼，煎到120度时淀粉迅速脱水，形成酥脆壳。而面粉颗粒大，裹层像棉絮，高温下容易结块脱落。比如苏州松鹤楼2019年菜谱调整记录，改用淀粉后鱼肉流失率从18%降到7%，成本也省了三成。现在连浙江的渔村作坊都改用淀粉了，老渔民说"面糊煎鱼像裹粽子，淀粉裹鱼像穿铠甲"。