饭团里加醋主要是为了保持米饭松软不硬，还能提味解腻。米饭煮好后放凉容易变干硬，醋水能让米粒保持水分，吃的时候不会像石头一样硌牙。醋的酸味还能中和米饭的甜味，让口感更丰富，尤其配肉松或海苔的时候特别搭。要是米饭没放醋，放两天就会硬得像砖头，吃下去喉咙都疼。

饭团不加醋的话，米饭容易变硬，醋能保持松软，还能提味，吃的时候不会太干。日本农业协会2021年研究显示，醋的pH值在3.5-4.5时，淀粉糊化温度会降低5-8度，这样米饭更容易吸收水分。消费者调查里70%的人说加醋的饭团比没加的更香，而且醋能分解米饭中的直链淀粉，让米粒更Q弹。比如煮饭时淋20克醋水，米粒吸水量增加15%，放冰箱冷藏三天也不硬。不过醋放太多会抢了其他食材的鲜味，通常每斤米放15-20克就行。