饭店的肉丝嫩是因为用了嫩肉粉和快速腌制法，肉贩子买回来都是冷冻肉，解冻后直接用淀粉和盐抓匀，再往里撒嫩肉粉揉两下，这样肉纤维就变松了。炒的时候大火猛油，肉丝在锅里翻两下就出锅，既省火候又保住水分。

为啥这么便宜呢？首先冷冻肉比新鲜宜一半，按市价算十斤猪肉成本才三十块。嫩肉粉一包才五块钱，十斤肉用两包就够，平均每斤成本才加两毛钱。再就是饭店用高压锅提前把肉腌好，半小时就能腌透，比家里泡三小时快多了。数据上显示，传统腌制法成本是嫩肉粉的八倍，而爆炒时间比炖煮节省70%。上桌时淋点水淀粉勾芡，肉色鲜亮还显得更厚实，客人觉得肉量足价格就低了。