生竹笋泡水30分钟去涩，再煮15分钟更嫩。新鲜竹笋表面有黏液，必须用盐水或白醋水浸泡，时间别少于20分钟。如果泡太久会烂，煮太久会老，两次处理最合适。

生竹笋含有较多草酸和纤维素，直接吃会刺激喉咙。根据《竹笋加工技术规范》数据，泡水30分钟可将草酸含量从0.15%降到0.03%，同时释放出30%的纤维素。盐水浸泡还能让笋肉中的多酚氧化酶失活，避免氧化变色。煮制时高温会分解果胶，使笋壳软化，但超过20分钟会破坏细胞壁，导致口感变柴。实验显示，两次处理后的笋肉纤维长度缩短40%，咀嚼时间从8秒降到5秒，更符合大众口感。要是泡不彻底，残留的草酸会让喉咙发痒；要是煮太久，笋肉会像海绵一样吸水变软，失去脆感。所以先泡后煮，时间卡得准，笋才又脆又甜。