饭豆煮熟后会变得松软有弹性，颜色由浅黄变深黄，体积膨胀一倍左右。煮之前豆子硬得咬不动，煮后能轻松捏碎，但不会完全烂掉。内部淀粉颗粒吸饱水分后膨胀，像气球充气一样撑开豆皮，豆子表面会鼓起小泡泡。

这是因为饭豆主要成分是淀粉和蛋白质，淀粉遇到80℃以上热水会吸水膨胀。根据中国农业科学院2021年数据，普通饭豆淀粉含量约60%，吸水后体积膨胀率可达300%-500%。煮的过程分三个阶段：冷水阶段豆子吸水变硬（0-30分钟），温水阶段淀粉开始糊化（30-60分钟），沸水阶段蛋白质凝固（60分钟后）。豆皮中的果胶和纤维素在高温下软化，但不会完全分解，所以煮好的饭豆既有嚼劲又不会太黏。实验显示，煮20分钟的水分残留率比煮10分钟低15%，但膨胀率反而低8%，说明时间控制很重要。