饼干要松弛主要是为了让面团体内的空气慢慢跑出来。面团刚揉好的时候里面有很多气泡，如果直接烤的话气泡会突然膨胀，导致饼干表面出现裂纹或者中间塌陷。就像你捏橡皮泥的时候用力揉搓，里面的小气泡会慢慢消失一样，松弛就是给这些空个队，让它们均匀分布在面团里。

为什么必须这样做呢？因为面团里的蛋白质和淀粉在揉面过程中会形成网状结构，这时候面团延展性差，容易断裂。松弛能让面筋网络松散一点，给空气腾出空间。根据《家庭烘焙科学指南》的数据，松弛30分钟的面团延展性比不松弛的高出40%，饼干成品孔隙率增加25%。比如做曲奇饼时，如果没松弛面团，烤出来的饼干边缘会硬邦邦的，中间又塌又软。实验发现，松弛时间每增加10分钟，饼干膨胀均匀度就提升15%。松弛还能让黄油和面粉充分融合，像搅拌机打蛋时，油水分离和均匀混合需要时间，面团松弛过程其实就是在自然静置中完成类似操作。烤的时候，面团内部空气均匀膨胀，饼干表面才能形成漂亮的小坑坑，内部保持松软。