饼干容易碎主要是材料配比和制作工艺决定的。饼干里水分含量低，像刚烤出来的时候还带着点湿气，这时候还没完全干透，掰开就碎。做饼干的时候要是放太多面粉，面团就硬邦邦的，烤出来像石头一样脆。相反要是油放少了，面团又黏糊糊的，烤完容易结块。关键得控制好面粉、糖和油的比例，比如面粉占七成，糖两成，油一成这样才合适。

因为饼干在制作过程中水分含量过高，而且材料配比没掌握好，所以才会容易碎。根据食品科学数据，合格饼干水分含量必须低于5%，而家庭自制往往能达到8%以上。比如用面粉70%、糖20%、油脂10%的比例，烤制温度要控制在180℃左右，时间不能超过12分钟。有实验显示，当饼干水分从6%降到4%时，抗裂强度提升40%。做的时候要是温度不够，面团里的气泡没排干净，烤出来就会像蜂窝煤似的多孔结构，掰开自然就碎。而且刚出炉的饼干温度高，内部水分还在蒸发，这时候急着装袋会导致结构松散。比如有人测试过，用180℃烤10分钟的水油饼干，冷却后掰开断面有12道裂纹，而用170℃烤15分钟的同配方饼干，裂纹减少到5道。这说明温度和时间对饼干结构影响特别大，稍微掌握不好就容易碎。