饺子馅里加红薯粉主要是为了让馅料更黏稠，包的时候不容易散开。地瓜粉就是红薯粉，用红薯蒸熟捣碎磨成粉，和面粉混合着用，这样包出来的饺子皮不容易破，咬开的时候馅料还带着点甜味儿。很多北方人包酸菜馅或者肉馅都爱加这个，尤其是做地三鲜馅的时候，加红薯粉能让饺子皮和馅料黏在一起，煮的时候不容易散。

因为红薯粉的淀粉含量特别高，达到80%以上，比普通面粉的60%要高出一倍多。淀粉遇水会膨胀，就像海绵吸水一样，这样包好的饺子在煮的过程中，淀粉会吸饱水分，让皮儿更筋道，馅儿更饱满。有研究说，加了红薯粉的饺子皮拉伸力能增加30%，煮的时候不容易破。比如用100克面粉加20克红薯粉，和纯面粉相比，煮好的饺子皮厚度能减少15%，但韧性反而强了。另外红薯粉里的支链淀粉多，这种淀粉黏性更好，能锁住肉汁和蔬菜水分。北方某饺子店做过测试，加红薯粉的饺子馅煮完水分流失少20%，馅料更鲜嫩。而且红薯粉自带红薯香，和韭菜、酸菜这些馅搭配特别搭，煮出来的饺子有红薯的甜味，不会抢了其他食材的鲜味。