用铸铁锅炖羊肉最正宗，要选带皮羊肋排，炖够三小时，配老白菜和粉条。火候得先大火烧开，再转文火慢炖，肉才不柴。

因为铸铁锅传热均匀，能锁住羊肉原汁，北方有七成以上家庭都用这种锅做传统羊肉菜。比如河北正定县调查数据显示，九成八的餐馆坚持用老铁锅炖，传承了三百多年。炖三小时是关键，刚开锅用筷子能扎透羊肉，收汁时撒香菜提味。不过现在有些地方改用不锈钢锅，肉容易散，味道差一半。上次去山西长治，老灶台师傅说：“铁锅越用越亮，炖肉才带劲。”