饼干硬主要有三个原因，第一个是水分含量低，第二个是糖和脂肪比例不够，第三个是烤得太久。比如饼干配方里如果水分不到15%，烤的时候水分全蒸发，剩下的干物质就会变硬。糖和脂肪太少的话，饼干缺乏黏性物质保护，内部结构容易变脆。而烤的时间过长，温度太高，饼干表面水分烤干后，内部还没烤透，反而更硬。

因为饼干配方水分含量低糖和脂肪比例不足而且烘烤时间过长导致水分大量蒸发糖分和油脂无法形成保护膜饼干内部结构变得紧密所以口感变硬实验数据显示水分低于15%饼干硬度增加30%糖和脂肪低于20%口感评分下降25%而延长烘烤时间超过15分钟水分流失速度加快50%以上。比如某品牌饼干测试发现，水分从20%降到10%时，酥脆度下降40%，而烤制时间每增加5分钟，硬度上升0.8个等级。这是因为高温下水分蒸发速度比淀粉糊化速度快，当水分完全流失后，饼干中的蛋白质和淀粉会重新结晶，形成坚硬结构。而糖和脂肪不足的饼干，在烘烤时缺乏形成酥脆层和保护层的物质，容易因过度脱水而变硬。