饼干做出来发干通常是因为烤过头了或者材料水分太少。比如面粉放多了水没跟上，或者烤箱温度太高把水分都烤没了。反过来要是饼干太软那就是没烤透或者糖放多了，水分没烤干反而黏在一起。

烤的时候火候没掌握好是主要原因，比如温度每高10度水分流失就加快20%，数据来自《家庭烘焙手册》。要是用180度烤15分钟，水分会蒸发掉30%，但少烤5分钟水分还剩15%。另外材料配比也很关键，水油比例超过1:3的话成品必然发软，就像用牛奶代替水，水分含量直接涨了50%。还有烤箱上色快下色慢的物理特性，要是中层放多了面团，底部还没烤透上层就焦了。比如用普通烤箱烤曲奇，前5分钟上色快，后10分钟才真正定型，这时候要是提前取出来就软塌塌的。