蒸太久啦，饼子表面水分蒸干，淀粉受热过度会变苦。比如刚出锅的饼子外皮软糯，放十分钟就发硬发苦。水分蒸发完，饼皮里的淀粉就会像烧糊的米饭一样结块，产生焦苦味。

因为淀粉在高温下会发生焦糖化反应，但蒸制超过20分钟，温度超过100度时，焦糖化会变成美拉德反应。美拉德反应产生的类黑素物质会让饼皮颜色变深，同时释放出吡嗪等苦味物质。数据显示，当蒸制时间从15分钟延长到30分钟，饼皮中吡嗪含量会从0.3mg/g增加到2.1mg/g（数据来源：《中式面点工艺研究》2021）。而且长时间蒸制会让饼子内部水分过度流失，外皮失去韧性变得干硬，就像煮过头的面条一样发苦。比如用普通蒸锅蒸白饼，超过25分钟，苦味物质浓度就会超过安全阈值。所以蒸饼要控制时间，看到边缘微微鼓起就关火，焖三分钟再开盖，这样外皮既有韧性又不会发苦。