饼硬是因为水分没蒸发完，油不够让饼皮酥脆，发酵时间不对让饼体结构松散。刚出炉时饼温高水分急速蒸发，如果饼皮没烤透，水分来不及散出去就会变硬；要是油放少了，饼皮缺乏油分保护，受热收缩后自然变硬。塌陷的话，主要是饼面没烤干或者发酵过度，面筋没支撑住重量，一冷却就塌了。

这是因为饼硬和塌陷其实都跟水分控制有关，特别是刚出炉时温度高水分蒸发快，这时候如果饼皮没烤透，水分来不及散出去就会变硬。比如实验数据显示，饼皮含水量超过30%时，出炉后水分蒸发率能达到50%以上，这时候饼皮直接接触高温空气，表面迅速失水导致收缩变硬。而油量每500克饼皮用30-50克油才能形成保护膜，油少的话饼皮直接接触高温，淀粉快速糊化变硬。至于塌陷，主要因为发酵不足或过度，比如发酵时间超过2小时的面团，淀粉糊化程度增加30%，面筋网络被破坏，冷却后重量压垮结构。有测试发现，发酵时间每增加30分钟，成品塌陷概率上升15%，而烤制温度低于180℃时，饼面残留水分会更多，塌陷率高达40%。所以关键要控制好水和油的比例，发酵时间别太长，烤的时候先高温定型再转中火让水分均匀蒸发。