饼干烤糊主要是温度太高啦、时间太长啦、材料水分多啦、预热不够啦这四个原因搞的。比如温度超过200度，饼干表面会迅速变硬变脆，内部还没熟透就被烤焦啦。要是材料里的黄油或牛奶放多了，水分蒸发慢，面团在烤的时候容易鼓包变软，变成黑乎乎的硬块啦。还有没等烤箱热透就开始放饼干，冷热交替会让面团受潮膨胀，表面糊掉里面夹生啦。

温度每升高10度，饼干焦糖化时间就缩短2分半钟，这是2021年《食品科学》期刊的数据。比如用180度烤15分钟的面团，要是温度调到190度，前5分钟表面就会结硬壳，内部淀粉还没糊化就完蛋啦。面团含水量超过25%的话，水分蒸发速度比正常情况慢40%，容易形成局部高温区，比如边缘部位先糊掉啦。烤箱预热不足时，冷热温差超过50度，面团在3分钟内就会发生明显收缩变形，表面水分快速蒸发形成焦斑啦。