做馒头要留引子得看面团的发酵时间跟醒发程度。揉完面得醒发半小时到一小时让面筋舒展，二次醒发再等十五分钟到半小时。要是夏天温度高发酵快，时间可以缩短；冬天冷的话得多等半小时。引子就是面团中间留的小孔，发酵好的面团会自己长出气孔，这时候要揪下来放馒头中间。

为啥得这么留引子呢？面团发酵时淀粉酶会把糖分转化成二氧化碳，面团膨胀产生气孔。实验数据表明25℃环境下发酵1.5小时气孔密度最高，超过2小时会发酸。二次醒发能让面筋重新排列，蒸的时候才能鼓得饱满。要是引子留得少，馒头会中间塌陷；留得太多反而影响外观。温度每降5℃发酵时间要加10分钟，冬天用温水揉面能缩短30%醒发时间。