饼干不脆主要是水分过多和脂肪氧化造成的。刚烤好的饼干内部水分大，放凉时水分蒸发不均匀，表面容易结皮包裹内部水分。保存时如果密封不好，空气中的湿气会让饼干吸收水分变软。比如刚出炉的饼干温度超过50度，每存放一小时水分流失量就增加2%，存放超过24小时表面就会形成硬壳，内部却还含水。

这是因为饼干脆度主要靠淀粉结晶和脂肪结构维持。淀粉在烘烤时形成致密结晶网，脂肪包裹淀粉颗粒减少水分渗透。但水分超过5%时（市售饼干水分通常控制在3-4%），淀粉会吸水膨胀破坏结构；脂肪氧化后酸价升高（国标规定酸价≤2mgKOH/g），会形成哈喇味并降低脆度。实验数据显示，温度每升高10度，脂肪氧化速度就加快3倍，所以常温存放比冷藏加速脆度流失7倍。比如用保鲜膜包裹的饼干在25度环境下，3天后脆度下降40%，而用密封罐冷藏存放的饼干6天后脆度仅下降15%。