饺子皮变红主要是接触空气后氧化和微生物分解造成的。煮完的饺子皮表面有淀粉和蛋白质，暴露在空气中就会慢慢变红。特别是煮过头的饺子皮更容易变红，因为高温破坏了保护层，让里面的物质更容易氧化。

煮饺子的时候如果煮太久微生物就会分解淀粉产生红素比如有研究说这种反应在温度超过90度的情况下发生概率增加30%左右。氧化反应具体是铁元素和空气中的氧气结合，就像铁生锈一样会让饺子皮发红。有实验显示煮超过15分钟的饺子皮氧化速度比正常煮的时间快2倍。微生物分解淀粉时会产生类胡萝卜素和花青素两种红色物质，这两种物质在显微镜下能看到明显的颗粒状结构。煮的时候水开太猛或者搅拌太用力也会让饺子皮破损，这样更容易让内部的物质接触空气和微生物。