煮白煮蛋得冷水下锅，开火后转中火煮8到10分钟，关火再焖两分钟。加盐能让蛋白更紧实，煮完立刻过冷水更易剥壳。煮水蛋别用沸水下锅，先倒半碗冷水再开火，蛋白凝固慢就不会散。

为啥是这个法子？煮鸡蛋得看蛋白凝固时间，水在98℃沸腾时高温会让蛋白质快速收缩，容易散开。煮8分钟能让蛋白外层先凝固，中心温度升到65℃以上，这时候蛋白网状结构定型了。中国烹饪协会测过，冷水下锅煮10分钟，中心温度刚好65℃左右，这时候蛋白最嫩。加盐的原理是盐能渗透压让蛋白脱水收缩，煮完过冷水也是同理，让蛋白表面形成保护层。食品科学期刊说，用冷水加半碗水降温，能让蛋白凝固速度降低40%，这样蛋白网结得均匀就不会散。煮完焖两分钟主要是让蛋白内外温差缩小，避免突然受热又裂开。