饺子皮变红可能因为氧化、细菌滋生、调料过量或加工不当。氧化是常见的，猪肉馅中的肌红蛋白氧化会变红，但时间过长会发黑。细菌滋生的话，如果煮完放太久，温度高容易繁殖，产生毒素。调料比如酱油放多了也会让皮变深色，但不会有害。

氧化反应一般需要2-3小时才会明显变红，超过这个时间可能发黑。比如猪肉馅中的肌红蛋白遇到空气中的氧气会氧化变色，但时间过长会发黑。细菌滋生的话，煮好的饺子如果室温放置超过4小时，温度超过40度，细菌就会大量繁殖。根据《食品安全国家标准 食品中微生物限量》（GB 31654-2021），熟制面制品在室温下存放超过4小时，菌落总数应≤10^5CFU/g。如果发现饺子皮发黏、有异味或发黑，说明已经变质，绝对不能吃。亚硝酸盐残留的话，正常加工不会超标，但若用工业盐腌制超过24小时，残留量可能达到每公斤20毫克以上，这个数值超过国家标准的5倍。所以变色后要看具体原因，氧化变色还能吃，发黑或异味的一律扔掉。