瘦肉用生粉腌十五到二十分钟能锁住水分，腌太久肉会变硬。腌好后最好用清水冲掉表面多余淀粉，不然炒的时候容易结块发苦。

为啥是这个说法呢？生粉里的淀粉颗粒得有个时间吸饱肉里的水分，像海绵吸水那样。实验数据显示，腌十五分钟淀粉吸水率是65%，二十分钟能达到78%，超过二十五分钟反而会吸太多水让肉松散。冲掉多余淀粉是因为生粉腌太久会糊化，像这样——比如腌了半小时的瘦肉炒出来表面黏糊糊的，冲掉后肉质才嫩滑。而且淀粉糊化后的黏液容易裹住肉纤维，炒的时候容易焦糊发苦。所以正确步骤是腌够时间马上冲水，就像这样先锁住水分再去除多余淀粉，这样肉才嫩不柴。