白斩肉要煮五到八分钟，部位选猪里脊或梅头肉。水开后再下锅，保持滚烫状态。煮太久肉会老，时间短了血水去不掉。关键看火候和部位，皮要脆肉要嫩才对。

为啥猪里脊和梅头肉最合适？猪里脊纤维细短，煮五分钟就熟透，口感嫩滑不柴。梅头肉带点肥膘，煮七分钟刚好化开，皮肉分离不粘牙。《中国烹饪科学》说猪里脊肌纤维长度比其他部位短30%，煮制时间少两分钟口感更佳。白水煮法要控制火候，水开下锅三分钟翻面，再煮四分钟关火焖两分钟。这样血水能充分排出，肉质更紧实弹牙。部位选错比如五花肉，煮八分钟皮会缩紧，肥肉化成油花，影响整体口感。煮的时间与部位厚度成正比，三厘米厚的肉多煮一分钟，两厘米的少煮半分钟。