饺子面和面时放盐主要是为了增加面团的筋性。盐能和面粉中的淀粉分子结合，让面团更不容易散开，煮的时候不容易破皮。另外加盐还能让面团保持水分，煮出来的饺子皮更Q弹。

其实盐在面里起到两个关键作用，第一是调节面筋强度。根据《中国面点工艺学》数据，盐含量每增加1%，面团吸水量能提升20%-30%。比如放5克盐的500克面粉，吸水量比没盐的能多出100克左右。第二是抑制淀粉糊化速度，煮面时能延缓面皮变软。实验显示加盐的面团煮5分钟和煮8分钟口感差不多，而没盐的面团煮5分钟就软塌了。不过要注意放盐时机，和面时盐要放，搅拌到无盐颗粒后再醒发30分钟，这样面皮才会又筋又软。刚才说的那个放盐后醒发半小时，实际应该是醒发时间别太短，否则面筋没充分形成。