皮冻要熬够五到八分钟最入味。大火烧开后转小火慢熬，看着锅里的胶体慢慢变粘稠，这时候关火晾凉就能凝固。如果熬的时间太短胶体没化开，皮冻会发硬；熬太久水分蒸发太多，皮冻会太脆没弹性。

熬制时间这么定是有讲究的。胶原蛋白在60到70℃开始溶解，85到95℃才会凝固，所以得先大火把温度拉上去，等水沸腾了再转小火保持温度。根据《中国烹饪科学》数据，纯净水熬制比普通水快两分钟，因为杂质少胶体更透亮。关键要看熬到胶体粘稠成团，用筷子能划出明显痕迹，这时候正好是五到八分钟。要是熬到皮冻能立住筷子但没完全凝固，再焖半分钟就行。要是熬到皮冻粘锅底，说明水分蒸发过度，得加温水补救。