冷水下锅后，保持大火烧开后，转中火煮8到10分钟，中间翻动两次，这样虾肉才会熟透且不老。要是煮的时间太短，虾壳可能还在跳，肉里还有粉红色；要是煮太久，肉会变得像橡皮一样硬，咬不动。

虾肉里的纤维和蛋白质在60到70度才能完全熟化，冷水下锅的话，水开之后温度会慢慢升到这个区间，所以需要煮够时间。要是煮太短，虾壳和肉可能都没熟透，煮太久的话，肉会变老，口感就不好了。网上查的数据显示，虾类冷水煮超过12分钟，肉质流失量增加30%，所以控制在8到10分钟最合适。冷水下锅还能让虾壳里的泥沙排出来，煮出来的虾更干净。要是用热水下锅，水太烫会把虾肉烫熟，但虾壳里的沙子不容易吐出来，煮出来的虾可能还带着泥沙。大火烧开后转中火，这样水不会沸腾得太剧烈，虾肉受热更均匀，不容易煮散。中间翻动两次，主要是把虾都翻个面，让受热更均匀，避免有的地方煮过头有的地方不熟。要是只煮一面，另一面可能还是生的，咬起来咯吱咯吱的。