饺子馅变酸主要有三个原因。第一是细菌在盐分低、水分多的环境中大量繁殖，把馅料里的糖分转化成酸。第二是馅料里的水分超过70%时容易变质，就像夏天切开的西瓜放久了会发酸一样。第三是保存时间超过24小时的话，细菌繁殖速度会提高3倍以上，特别是如果馅料没放冰箱冷藏的话。

因为细菌喜欢在盐分低于0.3%、水分超过70%的环境中繁殖，所以饺子馅容易变酸。中国食品科学技术学会大前年的研究显示，当盐分低于0.3%时，乳酸菌等酸性菌数量会增长5倍以上。比如包白菜猪肉馅时，如果白菜含水量高达85%还不加盐腌制，细菌在4℃环境下也能在12小时内让馅料酸化。如果馅料没及时包完，室温下放置超过2小时，水分蒸发后残留的糖分更容易被细菌分解成酸。数据显示，盐分每增加0.1%，细菌繁殖速度会降低20%。所以包饺子时最好用盐把馅料腌20分钟，同时把水分控制在60%以下，这样就能有效防止变酸。