加盐和放糖粉是饼干制作的关键。加盐是为了平衡甜味，防止饼干过甜，还能增加脆度。糖粉则是为了装饰和保持湿润，烤完后饼干表面更漂亮，不容易变硬。

加盐其实能降低甜味感知，因为钠离子会刺激舌头，让糖分显得不那么甜。根据食品科学数据，每增加1克盐，甜味感知会下降约5%。比如配方中用30克糖配3克盐，实际甜度相当于纯糖的70%。糖粉的作用更复杂，高温下糖分焦化形成脆壳，像 baking journal 研究说的，糖粉含量超过5%时，饼干酥脆度提升20%。另外糖粉含水量低，撒在表面能锁住水分，烤后饼干含水率比没放的高3-5%，所以不会变硬开裂。