饺子煮好了会瘪，主要因为面皮吸水膨胀鼓起来，但煮太久或水太多就会变瘪。你发现没，刚下锅的饺子总是一鼓一鼓的，像充了气似的，这是因为面皮里的空气和水分被高温水撑开了。等煮到浮起来后，如果水不够或者火候太大，面皮就会慢慢回缩，导致饺子瘪掉。

其实是因为煮的时候面皮吸水膨胀，鼓起来，但高温和长时间会导致蛋白质凝固，面皮失去弹性。数据表明，水温超过95度，煮超过5分钟，饺子皮会收缩变瘪。比如用沸水下锅的饺子，前30秒膨胀到最大，之后每分钟收缩1.5%-2%。而煮太久的话，面皮里的淀粉吸饱水后，会像海绵一样挤掉水分，自然就瘪了。煮的时候水要宽，火候要小，这样面皮才有时间慢慢回弹，保持鼓鼓的形状。