巴沙鱼蒸8到10分钟最嫩滑，筷子能轻松戳透鱼身又不散架。厚度超过3厘米的用大火蒸，中间夹层垫筷子架空，防止鱼肉粘锅底。出锅前撒葱花淋热油，颜色鲜亮味道更香。

为啥是这个时间？因为巴沙鱼属于肌间刺多的淡水鱼，蒸制时高温会让蛋白质快速收缩定型。实验数据显示，每厘米厚度需蒸3到5分钟，比如2厘米厚的鱼正好蒸8分钟。大火蒸头3分钟逼出腥味，后面5分钟让鱼肉充分熟透。如果蒸太久，鱼肉会变橡皮筋一样硬，筷子戳不动还容易散。记住关火后焖2分钟再开盖，这2分钟是关键，蒸汽继续加热让鱼肉更嫩。像蒸3厘米厚的鱼，前3分钟大火锁住水分，中间5分钟中火定型，2分钟焖熟，总共10分钟刚好。要是用电磁炉，功率调到中大火更保险，燃气灶的话看火苗高度别超过锅盖1/3。