皮蛋包好后一般要两三周，有的要四周才能吃。如果超过12天还没变黄变硬，可能是温度不够、材料不新鲜或者包扎不严。没好怎么办呢？可以打开看看，如果蛋白发灰、蛋黄发黑，可能变质了，别吃了。或者用开水烫一下，去掉壳再吃，可能能吃。

爱好者解释的话，皮蛋腌制靠碱性物质反应，需要恒温20度以上。有资料说温度每升高5度，时间减少三天。生石灰和盐的比例不对，或者包扎时进了水，都会影响反应。比如温度15度的话，12天可能只完成70%反应。新鲜鸭蛋壳气孔少，腌制慢，老鸭蛋壳气孔多反而快。我试过用40度温水泡12天，皮蛋还是硬得像石头，后来发现是盐放少了。所以没好的皮蛋，要么继续包着放阴凉处再等，要么别吃了，安全第一。