皮蛋做好后一般要等半个月到一个月才能吃，具体时间看怎么腌。用盐和碱量多的话可能提前，温度高的地方要更久。刚腌好的皮蛋有股生腥味，等泡到发亮、蛋白变青黄、蛋黄起松花纹了才能吃。

刚腌好的皮蛋里含有大量细菌和杂质，需要时间让盐和碱慢慢把细菌杀死。比如用12%盐量腌的皮蛋，15天后细菌数量减少70%，30天后基本没有活菌了。温度每升高5度，杀菌速度就快一倍，所以夏天腌得快冬天得等更久。有研究说腌满20天的皮蛋，亚硝酸盐含量比腌15天的低一半，泡得越久越安全。不过别腌太久，超过40天蛋白容易发黑，蛋黄会散掉。