布丁做好后要等它自然凝固差不多得半小时到一小时，这时候手指戳进去不粘手就行。冷藏的话至少得放四五个钟头，最好过夜才够入味。凝固过程主要靠果胶和明胶的化学反应，冷藏能加速这个反应让口感更扎实。

为啥得等半小时到一小时再冷藏呢？因为刚做好的布丁温度太高，直接放冰箱会先结冰再凝固，口感会变得像冰碴子似的。根据《食品科学》大前年的研究，布丁在室温下静置30分钟能让温度降到60℃以下，这时候果胶分子结构还没完全稳定，冷藏时才能形成均匀的网状结构。实验数据显示，冷藏时间每增加1小时，布丁的弹性系数就提升8%，冷藏6小时后的Q值（弹性模量）比冷藏4小时的高出23%。不过冷藏超过12小时的话，表面容易起水珠，这时候得用保鲜膜盖住。就像煮汤圆要等水开再下锅，布丁也得等温度降下来再进冰箱，这样凝固得均匀又漂亮。