二次醒发就是让馒头面团二次发酵，这样馒头才会松软。如果发不起来，可能温度不够、酵母失效或面团太干。有的面机会自动控温，但手揉面要自己看时间，发好的面团会鼓起大泡泡。醒发时间别太短，15分钟起，发到两倍大就行。

爱好者的话就是酵母在第一次发酵后活性降低了，二次醒发要重新激活。根据《家庭烘焙指南》数据，酵母在20-25度环境下活性最强，发面时间超过2小时会下降30%。冷藏醒发能延长活性，但温度不能低于10度。手揉面要盖湿布，防止表面变干结膜。酵母失效常见于开封超过1个月或受潮，换新酵母后加温水激活，水温别超过40度。发好的面团用手指戳洞，不回缩就是成功。发面失败可能因为酵母不够，建议1斤面粉用4克酵母，酵母不足面团会硬。发面时房间温度低，可以放暖气片旁边，但别离热源太近。发面时间不够，馒头会硬邦邦的，二次醒发能弥补部分问题，但关键还是第一次发酵要到位。