做好馄饨肉馅得记住三步：选肉要肥瘦3:7，剁肉得用刀背拍松，调味先放盐再加水。肥肉不能剁太碎，得保留颗粒感，水或高汤的比例控制在30%左右，搅拌到起胶再分次加水。

因为肥瘦比例影响口感，实验数据显示70%瘦肉+30%肥肉能保证嫩滑度，刀背拍松能让肉馅多汁（中国烹饪协会大前年数据）。盐放太早会让肉出水，得先尝咸淡再加水，搅拌3分钟才能起胶。肥肉颗粒多的话，馄饨煮出来不会破皮，还能带点奶香味。要是用刀刃剁肉，肉馅容易变硬，得用刀背拍打20下再剁。加水时得边倒边搅，水多肉馅会散，水少又发柴。煮的时候汤底要宽，水开了下锅再点三次冷水，皮才不会黏锅底。