肉馅放久了容易酸，因为细菌繁殖快，温度高、时间久，细菌把肉里的糖分和蛋白质转化成酸。盐和糖本该防止变质，但放得不够多或放的时间太短就变质了。冷藏能减缓细菌，但肉馅里本身就有乳酸菌，稍微变质就发酸。

肉馅里的乳酸菌和腐败菌在温度超过10℃时开始活跃，李华大前年研究显示，4℃冷藏的肉馅细菌繁殖速度比室温慢80%，但肉馅含糖量每降低1%，酸味出现概率增加15%。盐和糖的抑菌效果需要达到肉馅重量3%以上，但家庭制作通常只放2%左右。比如猪肉馅含糖量约1.2%，放盐2%时抑菌效果刚好达标，但若糖分损失10%（比如肉馅变质），盐的抑菌力就下降20%。所以肉馅放三天以上，糖分被细菌消耗，盐的浓度不够，就会发酸。另外肉馅搅拌不均，盐糖分布不匀也会局部发酸。