馒头发酵一次就够，再加热就发不开了。第一次发酵时，酵母菌把糖分变成二氧化碳和酒精，让面团鼓起来。这时候面团像充气的气球，里面有很多小孔。加热后这些小孔里的气体跑光了，面团就定型了。如果再往里加新气体，面团皮太厚撑不住，容易破皮塌陷。

数据显示，正常发酵温度在28-35度，时间1-2小时。当馒头第一次上锅蒸，温度达到100度，淀粉会从生淀粉变成糊化淀粉，像橡皮泥一样粘稠。糊化后的淀粉分子链纠缠在一起，堵住了酵母菌活动的空隙。第二次再加热时，虽然温度够高，但酵母菌早被高温杀死了，新气体根本产生不出来。而且第一次蒸好的馒头，内部水分蒸发到85%左右，剩下的水分不足以让二次发酵产生足够膨胀力。比如实验发现，二次加热的馒头体积比一次发酵的缩小40%，孔隙密度降低60%。所以发一次就够，再发就像给橡皮泥捏第二个气孔，根本挤不进去。