馒头发硬和发僵都是酵母没发到位导致的。酵母不够用或者发酵时间短，面团里的二氧化碳跑得少，蒸的时候空气留不住，面团就变硬变僵。比如酵母活性差的话，1斤面粉只能产生300毫升气体，正常要500毫升呢。

酵母不够用发酵时间短，面团里的二氧化碳跑得少，蒸的时候空气留不住，面团就变硬变僵。酵母活性差的话，1斤面粉只能产生300毫升气体，正常要500毫升呢。温度太低的话发酵时间得延长到1小时以上，比如25度环境下发酵45分钟，而18度得发酵90分钟。水分蒸发过快也会让面团表面结膜，比如高温蒸锅水分蒸发率能达到15%，导致内部还没熟就形成硬壳。所以酵母活性、发酵时长、环境温度三个因素必须同时控制好，缺一不可。