馒头塌下去主要是发酵没做好和蒸的时候没掌握好火候。酵母没发到位的话，面团里的气体不够撑着，蒸的时候一受热就塌；蒸的时间太长或者火太大，面团表面会先熟，里面还没熟透就塌了。

发酵不足是因为酵母活性不够，温度太低或太高都会影响它工作。比如冬天室温20℃以下，酵母每小时产生的二氧化碳比25℃时少30%，发酵时间得延长到40分钟以上才够。要是发酵时间只够15分钟，面团里的气泡就不够多，蒸的时候气泡破裂就塌陷。数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年《家庭面点发酵参数研究》。

蒸制过久的话，面团表面会先形成硬壳。比如用大火蒸15分钟，表面温度达到100℃时，内部温度才60℃，这时候硬壳会封住内部水分蒸发通道。内部温度超过90℃持续5分钟，淀粉糊化过度就会塌陷。实验数据显示，蒸制时间超过12分钟，塌陷概率增加45%。正确的做法是大火蒸8分钟关火焖2分钟，让内部余热均匀分布。