馒头发酵就是酵母菌在面团里干活儿。酵母菌是活的微生物，遇到面粉里的糖分就吃，吃完吐出二氧化碳和水，气体把面团撑大，蒸出来就松软了。

酵母菌是主角，它活着的时候会吃糖，然后吐出二氧化碳和水，这样面团就鼓起来变成馒头。数据证明温度25-30度时发酵最快，每升高10度快一倍。比如28度发酵1小时，32度只要40分钟就能达到同样效果。酵母菌数量也关键，500克面粉放5克酵母，发酵时间比放3克多20分钟。气体让面团膨胀，水让馒头湿润，高温还会让淀粉糊化更彻底。所以酵母吃糖产气，温度控制时间，这就是发酵的原理。