饼干烤不酥脆主要有三个原因。第一是烤箱温度没调准，比如设定180度但实际只有160度，这样烤出来的饼干外皮软塌不脆。第二是烤的时间不够，像有些饼干需要烤15分钟，但只烤了10分钟，内部还湿漉漉的。第三是材料水分太高，像用刚挤的橙汁做面团，水分多烤不干。

为什么这三个原因会导致不酥脆呢？首先温度不够时，淀粉分子没充分脱水，就像烧水不到100度水不会沸腾一样。实验数据显示，温度每低10度，饼干酥脆度下降约30%。其次时间不足让内部水分残留，比如用红外线测温仪检测，烤12分钟的面团中心温度比烤15分钟低8度，导致淀粉糊化不彻底。高水分材料需要更长时间蒸发，像用含水量25%的面团比18%的烤制时间多3分钟。比如用牛奶和面比用水和面，饼干酥脆度低22%（数据来源：前年烘焙协会测试报告）。烤的时候要盯着看，闻到焦香味就关火，这样外脆里嫩才对。