馒头不发酵主要有两个原因。第一是温度不够，酵母最活跃的温度在25到30度之间，冬天室温常低于20度，这时候酵母产生的二氧化碳少，面团自然不蓬松。第二是酵母活性被抑制，当温度长期低于15度时，酵母细胞会进入休眠状态，就像人感冒发烧不想动一样。

酵母活性温度不够所以发面效果差，因为酵母菌的酶活性与温度直接相关。实验数据显示，温度低于20度时，酵母产气量减少40%，而30度时产气量是20度的2.3倍。湿度不足也会影响发酵，当空气湿度低于50%时，面团表面容易形成硬壳，阻碍气体排出。比如北方冬天暖气房湿度常低于30%，这时候即使酵母正常工作，面团也会发硬。另外酵母过期超过1个月，活性会下降60%以上，这也是常见问题。当温度、湿度和酵母状态同时不达标时，发酵就会彻底失败。